ローストビーフをオーブン低温調理で成功させる8つのポイント




ローストビーフは、オーブンで低温調理するのが一番おいしくできる方法です。

しかも、作り方は意外と簡単!

成功させるためのポイントさえ押さえておけば、失敗知らずです。

それぞれの工程に沿って、説明していきますので見ていきましょう!

実は簡単なオーブン調理

ローストビーフの作り方はとっても簡単ですが、だからと言って雑に作ると失敗しやすいのも事実です。

一つ一つの工程を、丁寧に手間をかけることが大切!

そのひと手間でグッとおいしく作ることが出来ます。

1.お肉選び

脂身が多いと冷めたときに硬くなってしまうので、国産牛のモモ・輸入牛のロースランプなどが向いています。

お肉選びのポイント!

脂身の少ない、モモ・輸入牛のロースランプを選ぶ!

お肉選びの詳しい説明は、こちらでどうぞ。

2.下味

タレに漬け込んでから焼く作り方や、塩コショウのみの下味で焼いて、食べるときに様々なソースで味を楽しむ食べ方など、ローストビーフにはいろいろな楽しみ方があります。

塩コショウのみでの下味の場合は、塩の種類をちょっとこだわったり、ローズマリー、オレガノ、タイムなどのハーブを使うと、風味豊かに仕上がります。

ハーブはドライより生のほうが香りが高いのでおススメですが、手に入らない場合は、ドライでも大丈夫です。

ハーブを細かく刻んで塩コショウと混ぜてから、肉全体にムラなく擦り込みます。

その後、3時間から一晩くらい寝かせます。

かたまり肉にしっかりした味をつけるには、少し時間がかかるので、焦らずじっくり待ちましょう。

下味のポイント!

生のハーブがおススメ!

ムラなくすり込んだら、3時間から一晩は寝かす。

3.常温に戻す

牛肉は、調理する約30分前には冷蔵庫から出し、常温に戻します

理由は、冷蔵庫から出したばかりの冷え冷えの牛肉で、中心に火が通るまで調理してしまうと周りに火が入りすぎて、焦げてしまうからです。

常温に出す時間の目安は、室温25℃で、400gなら40分前に、500gなら50分前に、が目安です。

冬で室温が20度以下の場合は、時間を2倍~3倍にする必要があります。

常温に戻すポイント!

お肉の大きさにより、常温に戻る時間が違う

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4.お肉の表面を焼く

お肉を焼いていきましょう。

オーブンで焼く前に、まずはフライパンでお肉の表面を香ばしく焼いていきます。

お肉の表面を強火で焼くことで、旨みを閉じ込め、香ばしい香りをつけることが出来ます。

詳しく見ていきましょう。

①旨みを閉じ込める

高温短時間で肉の表面を焼くことで、旨みが流れ出すのを防ぎ、閉じ込めることが出来ます。

この時、低温で焼いてしまうと、旨みが流れ出してしまい、台無しですll

必ず強火で焼きましょう。

②香ばしく仕上げる

ウナギのかば焼きや焼き鳥、焼き立てのフランスパンなど、焼き立ての香ばしさはたまりませんね。

このおいしさは、メイラード反応によるものです。

メイラード反応とは、

魚や肉、パンなど食材の中に含まれるアミノ酸と糖が加熱によって結びつき、起こる反応で、香ばしさを生み出すフランス料理の手法です。

強火で、煙が上がるくらいフライパンを高温に熱してから肉を入れましょう。

その時の使う油は、牛脂がおススメ。

なじみが良く、味わい深くなります。

牛脂はお肉売り場に置いてあり、無料でもらえることが多いです。

お好みで、バターやオリーブオイルなどでもOK。

お肉の表面を焼くポイント!

旨みを閉じ込め、香ばしい香りをつけるために、高温短時間でお肉の表面を焼く。

5.オーブンでの低温調理の温度

いよいよオーブンにお肉を投入します!

温度は100~140℃

初めて作る場合は、中間を取って120℃くらいで様子をみましょう。

作り慣れてきたら、ちょうどいい温度がわかるはずです。

温度が決まったら、オーブンを予熱しましょう。

余熱が終わったらいよいよお肉を投入です。

焼き時間の目安は、

400g → 20分

600g → 40分

1kg → 1時間~1時間30分

お肉を入れたら、途中2~3回お肉の上下を変えたり、左右の向きを変えましょう。

オーブンによって、強く焼ける向きなどの癖があるので、何度か焼いて見極めてください。

焼く時のポイント!

余熱を忘れずに

焼きムラができないように、途中で肉の上下左右を変える。

6.焼きあがりを見極める

中まで焼けているか、確認をします。

お肉に中心部分に竹串を刺して10秒待ってから竹串をした唇に当てます。

冷たかったら、まだ生焼けです。

焼き時間を5分~10分追加しましょう。

焼き上がりを見極めるポイント!

竹串が冷たかったら生焼け。

生焼けだった場合は、焼き時間を追加する。

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7.お肉をアルミホイルで包んで冷ます

焼きあがったお肉は、アルミホイルで包んで冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れてさらに寝かします。

肉は熱いうちに切ってしまうと、お肉の中心部分に集まった肉汁が一気に流れ出てしまいます。

しっかりと寝かせることで、肉汁が肉全体に回り、肉が落ち着ていおいしくなります。

お肉をしっとりおいしくするには、この段階で寝かすという作業がとても大切。

寝かす時間の目安は、焼いた時間~一晩くらいですが、余裕があれば、一晩しっかり寝かせて落ち着かせましょう。

焼きあがった肉を冷ますときのポイント!

アルミホイルにしっかりと包み、粗熱が取れたら、一晩くらい冷蔵庫で寝かす。

8.肉を切って盛りつける

食べる直前にお肉を切ります。

必ず、食べる直前に切りましょう。

肉の繊維に対して垂直に、繊維を断ち切るように薄めに切りましょう。

お皿に盛りつけて、お好みのソースをかければ完成です!

切るときのポイント!

肉の繊維を断ち切るように、筋に対して垂直に包丁を入れていきます。

ローストビーフの疑問まとめ

ローストビーフを作るにあたって、気になることをまとめました。

ローストビーフなら部位選びに困ったら

ローストビーフなら部位選びって難しいと思っていませんか?

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まとめ

ロースとビーフのオーブン低温調理で成功させる5つのポイントについて説明していきましたが、いかがでしょうか?

難しくなさそうだということがわかりましたね。

ぜひ、パーティーの一品として作ってみてくださいね!

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