2019年8月13日放送の『この差ってなんですか？』では、
【老舗うなぎやのタレに賞味期限がないのはなぜ?】という特集があります。
食べものには、賞味期限がつきものですよね。
ですが、老舗のうなぎ屋さんや焼鳥屋さんは継ぎ足しの秘伝のタレを売りにしているお店って結構あります。
「継ぎ足しの秘伝のタレ」と聞くと老舗っぽくて、その辺のタレとは違いおいしそうと感じる反面、なんで、老舗の継ぎ足しの秘伝のタレには賞味期限がないんだろう？と疑問が湧いてきます。
老舗の継ぎ足しのタレは本当に腐らないの？
その３つの理由について、まとめました。
継ぎ足しの秘伝のタレって何？
継ぎ足しの秘伝のタレ、とは、古いタレがなくなる前に新しいタレを足して作る、老舗ならではの秘伝のタレです。
よく、老舗のうなぎ屋さんなどで「創業100年 伝統の継ぎ足しのタレ」みたいな感じで、創業当時の先代の頃からの「継ぎ足しのタレ」を売りにしていたりしますよね。
継ぎ足しのタレはなぜ腐らない？３つの理由
継ぎ足しのタレはなぜ腐らないのか、不思議ですよね。
衛生的に大丈夫なのか、気になりますよね。
古い成分が沈殿しないのか、古いタレが永遠に底に沈んでいて、傷んでいるのではないか、などということが頭によぎります。
なぜ継ぎ足しのタレは腐らないのか。
その理由は３つあります。
理由①低温殺菌される
低温殺菌とは、63～65℃くらいで殺菌することです。
うなぎ屋さんや焼鳥屋さんは、タレの中に直接うなぎや焼鳥を入れますよね。
その際にタレの温度が上がり、タレが低温殺菌され、菌が繁殖されにくい状態になります。
繁盛しているお店ほど、低温殺菌される頻度が多くなりますので、安心して食べることができますね。
よく、温めなおすと傷みにくいという話も聞きますが、63～65℃以上に温めてしまうと煮詰まってしまい、味が変わってしまいます。
ですので、低温殺菌がちょうどいいということになります。
理由②高塩分・高糖分
タレは味が濃く作られているため、塩分も糖分も高めに作られています。
高塩分・高糖分のものは腐りにくく、日持ちするという特徴があります。
さらに、うなぎや焼鳥の油が溶け込んで、日持ちしやすい状況になります。
理由③中身が入れ替わる
継ぎ足しというのは、減ったから足す、ということです。
足しているだけのようですが、実は中身が入れ替わっていて、古いものはだいたい１カ月くらいでなくなります。
それなら、継ぎ足さなくても、新しいタレでいいのでは？と思うかもしれませんが、継ぎ足すことで、うなぎ屋や焼鳥などの溶け込んだ旨みが凝縮され、味わい深いタレになっています。
タレは毎日のように継ぎ足しをしないと腐敗を防ぐのは難しいと言われています。
つまり、繁盛しているお店ほど、タレの継ぎ足しの頻度が多く、新鮮な状態を保っているということになりますね。
閉店後は、タレに入った焦げなどを取り除き、布で漉すなどして、タレをきれいな状態で保っているようです。
そういった手間を惜しまない名店のタレであれば、安心して食べられますね。
継ぎ足しのタレの管理が、自宅では難しい理由
前章で説明した通り、継ぎ足しのタレは、毎日のように減っては足して、を繰り返すことで衛星が保たれます。
自宅で使うだけの場合は、毎日タレを継ぎ足すのは難しいですよね。
ですので、継ぎ足しのタレを購入した場合は、早めに使い切るようにしましょう。
まとめ
継ぎ足しのタレが腐らない理由３つをおさらいしましょう
①低温殺菌される
②高塩分・高糖質分
③中身が入れ替わる
今まで疑問に思っていたことが解決してすっきりしました。
なるべく、繁盛しているお店で食べることで安心感が高まりますね。
早速、うなぎを食べに行こうと思います！
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